Галицький борщ із квасолею: улюблений рецепт у Сокільниках
Знаєте, що найцікавіше? У Сокільниках немає двох однакових рецептів борщу. Кожна родина готує по-своєму, але основа — завжди квасоля. Біла, червона, строката — яка під руку попаде. А от секрет не в самій квасолі.
Колись їздив до тітки в село. От там я вперше скуштував той самий борщ з квасолею Сокільники рецепт якого передається з покоління в покоління. І розумієте, це було щось. Не той борщ, що в місті варять — інший. Густіший. З характером.
Чому саме квасоля?
Ну а що? Галичани завжди були практичними людьми. Квасоля добре зберігається, ситна, та й росте в кожному городі. Восени насушиш — і на всю зиму вистачить. М’ясо було не завжди (особливо в пост), а квасоля давала ту самісіньку ситність.
До речі. Старі люди кажуть, що борщ із квасолею — це енергія на цілий день. Працювали в полі від світанку до темна — інша їжа просто не тримала.
Інгредієнти для галицького борщу
Ось тут починається найцікавіше. Бо список простий, але нюанси — о-о-о!
На 4-літрову каструлю потрібно:
- Квасоля — 1 склянка (краще біла, але червона теж підійде)
- Буряк — 2 середніх (це обов’язково!)
- Капуста свіжа — 300 г, можна й більше
- Картопля — 4-5 середніх
- Морква — 1 велика
- Цибуля — 2 головки, причому одну цілу кинути в бульйон
- Томатна паста — 2 ст.ложки (або помідори, якщо сезон)
- Сало — грамів 100 для зажарки
- Часник — 3-4 зубці
- Лавровий лист, перець горошком
- Сметана для подачі — без неї ніяк
(А ще бабуся завжди додавала стебло селери. Каже — для аромату. Хто б міг подумати.)
Підготовка овочів і квасолі
І от тут важливий момент! Квасолю треба замочити з вечора. Інакше вариться вона годин п’ять. А так — залив холодною водою на ніч, і вранці вже готова до справи.
Промив квасолю — і на вогонь. Варити її треба окремо. Чому? Бо якщо одразу з буряком кинути — не розвариться нормально. Перевірено не один раз.
Поки квасоля булькає (десь годину-півтори), займаємось овочами:
- Буряк. Його можна потерти на тертці. Або порізати соломкою — хто як любить
- Капусту шаткуєш тонко. Дуже тонко
- Картоплю — кубиками, не дрібно
- Моркву теж на тертку (крупну)
- Цибулю ріжеш просто напівкільцями
Ось так. Просто, та?
Покрокове варіння борщу
Хоча… краще поясню детально. Бо тут послідовність важлива.
Крок 1. Квасоля зварилась? Воду зливаєш (вона гірчить трохи), заливаєш свіжу. Додаєш цілу цибулину, лаврушку. І нехай собі варяться далі на малому вогні.
Крок 2. Береш сало, ріжеш кубиками — такими дрібненькими — і на сковороду. Вогонь середній. Шкварки мають бути золотисті, а жир прозорий.
Крок 3. У цей жир кидаєш цибулю (порізану). Хвилин 5. Потім моркву. Ще хвилин 5. А тепер буряк і томатну пасту. От тут важливо! Тушкувати треба хвилин 10-15, щоб буряк став м’яким.
(Бабуся завжди говорила — якщо зажарку недотушити, борщ буде не той. І права була.)
Крок 4. До квасолі додаєш картоплю. Вариш хвилин 10. Потім капусту. Ще хвилин 5-7.
Крок 5. І нарешті — зажарку з буряком. Перемішав, дав закипіти. Посолив, поперчив.
Важливо. Сіль додавай в кінці. Якщо посолити рано — квасоля буде жорстка.
Крок 6. За 5 хвилин до готовності — часник. Роздавлений або дрібно порубаний. Як душа забажає, так і роби.
Вимкнув вогонь? Дай постояти під кришкою хвилин 20-30. Борщ має “дійти”. Настоятись, знаєте.
Секрети насиченого кольору та смаку
А тепер про те, що в рецептах не пишуть.
Секрет 1: Колір. Щоб борщ був яскраво-червоний, а не якийсь блідо-рожевий, буряк має бути свіжий. І тушкувати його треба з томатною пастою — кислота зберігає колір. Деякі господині додають краплю оцту в зажарку. Працює!
Секрет 2: Смак. Він залежить від сала. Саме сала, не олії. Олія дає жир, сало — смак. Відчуваєте різницю?
Секрет 3: Густота. Хочеш густіший борщ? Розім’ни виделкою кілька картоплин прямо в каструлі. Або частину квасолі. Борщ стане кремовішим.
Секрет 4: Трохи цукру. Грам 10-15 в кінці варіння. Прибирає кислоту, додає глибини смаку. Навіть якщо не любиш солодке — не відчуєш цукор, але смак стане збалансованішим.
Або ні? Хоча, напевно так. Залежить від буряка — якщо солодкий, то й цукор не треба.
Лайфхаки для подачі зі сметаною
Уявіть собі: гаряча тарілка борщу, сметана, пампушки з часником. Запахло дитинством?
От кілька порад:
- Сметана. Не шкодуй. Хороша ложка зверху — і розмішуй прямо в тарілці. Борщ стане ніжнішим, а колір — рожево-червоним.
- Часник. Можна роздавити часник, змішати зі сметаною — і так подавати. Пікантність додає.
- Зелень. Кріп свіжий (а взимку — сушений), петрушка. Чим більше — тим краще. Галичани зелень люблять — це факт.
- Сало окремо. Знаєте як у селі роблять? Шкварки, що залишились від зажарки, подають окремо. Хто хоче — додає в борщ. Хто ні — їсть з хлібом.
- Хліб. Обов’язково житній. Свіжий або підсушений — не важливо. Головне — щоб був.
І ще одне. Борщ завжди смачніший на другий день. Постояв у холодильнику, настоявся — і взагалі казка виходить.
А тепер головне
Борщ з квасолею Сокільники рецепт якого ми розглянули — це не просто набір інгредієнтів і дій. Це час. Який витрачаєш на сім’ю, на себе. Це запах, що наповнює дім. Це тепло, яке залишається після того, як тарілка спорожніла.
Можна швидко замовити їжу. Легко. А можна провести кілька годин на кухні і зварити той самий борщ, що варила бабуся. Який варили в Сокільниках сто років тому. І який варитимуть ще сто років.
Спробуйте. Тільки не поспішайте — квасоля не любить поспіху. І буряк теж. І взагалі — добрий борщ потребує часу. Певною мірою, це медитація. Так би мовити.
(От дивина — пишу про їжу, а вже й сам проголоднівся.)
Смачного вам! І нехай ваша кухня пахне так само затишно, як у бабусі в Сокільниках.
