Капусняк із квашеної капусти: народний рецепт із Солонки
От сидиш на кухні холодного листопадового ранку, а за вікном уже перший сніжок намітає. І раптом згадуєш — треба ж капусняк зварити! Той самий, що бабуся готувала у великій чавунній каструлі, знаєте? Коли запах на все подвір’я розходився, і сусіди заздрили.
А рецепт, до речі, простий. Хоча… ні, не простий — він живий якийсь.
Інгредієнти для капусняку
Загалом, для справжнього галицького капусняку вам знадобиться:
- Квашена капуста (грам 500-600, а можна й більше)
- Свинина на кістці — шматок грам на 400
- Ребра свинячі — якщо є, додайте
- Картопля середня — 4-5 штук
- Морква — одна велика або дві маленькі
- Цибуля ріпчаста — пара головок
- Томатна паста (хоча бабусі обходилися без неї)
- Лавровий лист, перець горошком
- Сметана для подачі — це обов’язково!
Цікаво, що у Солонці додають ще й пшоно. Чи не дивно? А воно надає густини та особливого присмаку.
Підготовка капусти й овочів
Перше — треба капусту перебрати. Якщо дуже кисла, можна злегка промити під холодною водою. Але ж не переборщіть! Інакше весь смак змиєте, і навіщо тоді взагалі квашену брали?
І ось тут починається цікаве. Капусту можна порізати дрібніше (якщо вона довгими смужками заквашена), а можна залишити як є — хтось любить так, щоб “було що жувати”, як кажуть місцеві господині.
Картоплю чистимо і ріжемо. Не дрібно. Шматки мають бути відчутними. Морква — теж не на тертці (хоча можна і потерти, певною мірою це навіть краще для бульйону), а просто кубиками або скибочками.
А цибулю? От з нею окрема історія.
Покрокове варіння капусняка
Беремо велику каструлю. Не ту маленьку для двох порцій — велику, справжню. М’ясо заливаємо холодною водою і ставимо на вогонь. Після закипання знімаємо піну (обов’язково!), зменшуємо вогонь і даємо м’ясу повністю провариться. Це десь година-півтора, залежить від шматка.
Тим часом капусту можна злегка протушкувати на сковороді з цибулею і томатною пастою. Або ні? Хоча, у Солонці часто кидають капусту прямо в бульйон — вона сама розвариться і віддасть смак. Обирайте, що вам більше до душі.
Коли м’ясо готове (воно легко відходить від кістки — ось вам перевірка), додаємо картоплю. Чекаємо хвилин 10. Потім — капусту. І ось тут важливо — вогонь має бути невеликим, бо інаке все швидко розвариться до стану каші, а нам же треба, щоб структура залишилася, чи не так?
Пшоно додаємо приблизно за 20 хвилин до готовності. Воно розбухає і робить страву наваристішою. Це як з велосипедом — вмієш кататися, але пояснити важко чому саме з пшоном смачніше.
Секрети густого смаку
А тепер найцікавіше (а це важливо!).
Перше — не шкодуйте часу. Капусняк має томитися на повільному вогні. Півгодини після того, як усе закинули. Мінімум. А краще — годину. От тоді смаки поєднаються так, що — ммм!
Друге. Зажарка. Хто її любить — смажте цибулю до золотистості, додавайте моркву, ложку томатної пасти. Хто не любить зайвого жиру — пропускайте. Рецепт від цього не постраждає сильно.
І ще — лавровий лист кладіть за 10 хвилин до вимкнення. Раніше не треба, бо гіркоти може додати.
Чи знаєте, що роблять у Солонці для особливого аромату? Додають зубчик часнику. Один. Просто кидають цілим у каструлю за 5 хвилин до кінця. Потім виймають. Залишається ледь вловимий присмак, який… складно описати словами.
Поради щодо подачі з грубим хлібом
Капусняк має настоятися. Це правило. Щойно зварений він, звісно, смачний, але ось коли постоїть хоча б годинку під кришкою (а краще взагалі до наступного дня) — от тоді справжня магія починається!
Подавати треба гарячим. У глибоких тарілках. І обов’язково — ложка сметани зверху. Хто любить більше — дві. Сметана має бути жирна, справжня, не магазинна “15%”, а от та густа, що ложкою стоїть.
До речі про хліб. Грубий житній — це не просто додаток, це частина страви. М’якушку можна вимочувати в бульйоні (так смачніше раза в два), а скоринку — хрумкати просто так. Уявіть: зимовий вечір, тепла кухня, тарілка димлячого капусняку і свіжий хліб…
Таблиця: Час приготування інгредієнтів
| Інгредієнт | Час варіння | Примітка |
|---|---|---|
| М’ясо на кістці | 1-1,5 год | До повної готовності |
| Картопля | 15-20 хв | Щоб залишилася цілою |
| Квашена капуста | 30-40 хв | На повільному вогні |
| Пшоно | 20 хв | Додавати ближче до кінця |
| Зажарка | 5-7 хв | Можна без неї |
Що ще варто знати
Багато хто каже, що капусняк — це зимова страва. І так, і ні. Взимку він особливо добрий, зігріває зсередини. Але влітку, коли прохолодний вечір після дощу — теж чудово заходить.
У кожному селі варять по-своєму. Десь додають буряк (можете уявити?), десь кладуть копчені ребра замість свіжих. А у Солонці — ось так, як я розповів. Просто. Без зайвого. Але дуже смачно.
За різними даними, квашена капуста надзвичайно корисна — пробіотики, вітаміни. Хоча, чесно, коли їси капусняк, про користь не думаєш. Думаєш тільки про смак.
