Пшоняна каша по-галицьки: популярна страва в Бірках
От знаєте, є такі страви, які пахнуть дитинством. І пшоно — саме таке.
У Бірках, що неподалік Львова, цю кашу готують майже в кожній родині, особливо восени, коли вечори стають довшими, а на столі хочеться чогось теплого. Не якихось там модних суперфудів, а простої, душевної їжі. Рецепт пшоняної каши передають з покоління в покоління — і от що цікаво, у кожної господині він трохи свій, але основа одна.
А чому саме пшоно? Ну, багато хто каже, що ця крупа — одна з найдавніших у нашій кухні. Росла собі просо на полях, молотили його, лущили — і виходило пшоно. Золотисте таке, сонячне. І каша з нього виходить (якщо вміти готувати) неймовірно ніжна, розсипчаста, з тим особливим смаком, який не переплутаєш ні з чим.
Інгредієнти для пшоняної каші
Тут все просто. До смішного просто, власне.
Потрібно:
- Пшоно (крупа) — 1 склянка
- Вода — 2-2,5 склянки (залежить від того, яку консистенцію любите)
- Сало свіже — грамів 100-150, можна з прошарком
- Цибуля — 1 велика голівка
- Сіль — за смаком
- Масло вершкове — шматочок (це вже на любителя, але додає ніжності)
І все. Чого там вигадувати? Хоча… можна додати чорний перець, якщо любите гостринку.
Важливий момент — сало має бути саме свіже, не копчене. Бо смак інший буде. Копчене — то вже інша історія, для інших страв.
Підготовка крупи
От тут — найважливіше. Багато хто псує кашу саме через те, що пшоно погано підготували.
Пшоно треба промити. Не просто сполоснути під краном, а промити так, щоб вода стала прозорою. Чому? Бо в пшоні є така гірчинка природна, вона сидить на поверхні зернят. І якщо не вимити — каша гіркуватиме. А воно нам треба?
Я промиваю мінімум 5-6 разів. Ось так: насипав у каструлю, залив холодною водою, потер руками (так, руками — це не страшно!), злив. І знову. Вода має стати майже прозорою.
А ще є один секрет — останній раз можна обдати окропом. От залили окропом, постояло хвилинку, злили. Це додатково забирає гірчинку і ніби “розбуджує” крупу перед варінням. Хто б міг подумати, що така дрібниця має значення?
Покрокове варіння каші
Тепер власне готування. Приготування пшоняної каші передбачає два етапи — спочатку варимо кашу, потім смажимо заправку.
Крок 1. Промите пшоно засипаємо у каструлю з товстим дном (це важливо для рівномірного прогрівання), заливаємо водою. Пропорція? Класична — на 1 склянку крупи 2-2,5 склянки води. Хочете розсипчасту — 2 склянки. Хочете помазкувату — 2,5.
Крок 2. Ставимо на вогонь, солимо. Не жаліємо солі — каша має бути в міру солоною, бо потім досолити важко. Доводимо до кипіння.
Крок 3. Як закипить — робимо найменший вогонь. Накриваємо кришкою. І тут головне — НЕ мішати! От зовсім. Хай собі булькотить потихеньку хвилин 15-20.
Крок 4. Коли вода вже майже вся вкипіла, знімаємо з вогню. Накриваємо рушником зверху і даємо постояти ще хвилин 10. Каша “доходить” — розпарюється, стає ще ніжнішою.
А поки каша стоїть…
Секрети ніжної структури
От доходить каша під рушником, а ми беремося за заправку. Бо пшоняна каша неповний без шкварків і підсмаженої цибулі — це душа страви, скажімо так.
Сало ріжемо дрібними кубиками. Можна і більшими — хто як любить. Викладаємо на суху сковороду (жиру додавати не треба, сало само дасть все необхідне) і починаємо смажити на середньому вогні.
Поступово сало починає топитися, шкварки стають золотистими, румʼяними. От тут важливо не пережарити — мають бути з хрусткою скоринкою, але не висушені до повної твердості.
Як шкварки майже готові — додаємо нарізану дрібно цибулю. І тут починається магія. Запах по кухні йде — мама рідна! Цибуля смажиться у топленому салі, стає прозорою, золотистою, солодкуватою навіть.
Смажимо хвилин 5-7, поки цибуля не стане мʼякою і ароматною.
Тепер розгортаємо нашу кашу (вона вже встигла добре розпаритися), додаємо до неї всю заправку — і шкварки, і цибулю, і той жир, що натопився. Обережно перемішуємо, щоб не перетерти кашу на пюре.
І ще. Ще один секрет.
Шматочок вершкового масла зверху. От так просто кладемо — і воно тане, розтікається, робить кашу ще ніжнішою, вершковішою. Це не обовʼязково, але якщо хочете особливої ніжності — додайте.
Поради для подачі зі шкварками
А тепер найсмачніше — їсти.
Пшоняну кашу подають гарячою. Обовʼязково гарячою — холодна вона вже не та. Накладаєш у глибоку тарілку, зверху ще шкварків можна додати (якщо смажили окремо додаткову порцію), присипаєш свіжою зеленню — кропом, петрушкою.
У Бірках кажуть — це зимова їжа. Восени і взимку готували найчастіше, бо сатна, ситна, зігріває. Хоча влітку теж смачна, чого там казати.
До каші добре йде:
- Квашена капуста (кислинка чудово контрастує з жирністю)
- Солоні огірки
- Томатний сік або узвар
- Молоко холодне (хтось любить вприкуску)
Є ще такий варіант — подавати з томленими грибами. Але це вже більш святкова версія, певною мірою.
Що ще варто знати
Пшоняна каша має кілька секретів, про які забувають.
- По-перше — не готуйте надто багато наперед. Каша смачна свіжа, одразу після приготування. Постоявши день-два в холодильнику, вона твердне, втрачає ту ніжність.
- По-друге — не бійтеся експериментувати з пропорціями води. У когось плита сильніша, у когось — слабша, каструлі різні. Перші пару разів можете не вгадати консистенцію. Це нормально.
- По-третє — якщо каша виходить суховата, можна підлити трохи окропу і дати постояти під кришкою. Вона вбере воду. А якщо занадто рідка — просто тримайте довше на найменшому вогні з відкритою кришкою.
- І останнє. Не шкодуйте сала і цибулі для заправки. Саме вони роблять просту пшоняну кашу — галицькою стравою з характером. Без них це просто крупа відварена, а з ними — справжня їжа, яка пахне домом і турботою.
